Aux origines de la pizza

Le giron de la pizza, c'est bel et bien Naples. A l'origine, cette cousine de la pita grecque fait partie de la grande famille des pains plats méditerranéens que l'on agrémente d'ingrédients divers : za'atar dans les pays arabes, feta chez les Grecs, oignon, olives et anchois chez les Niçois. Les Napolitains la mangent alors "blanche", arrosée d'huile d'olive, frottée d'ail, parsemée d'origan.

L'arrivée de la tomate au XVIe siècle va tout changer. Le mets devient rapidement culte à tel point qu'en 1889, lors d'une villégiature à Capodimonte, la reine Margherita de Savoie convoque un pizzaiolo de la ville pour en savoir plus sur ce plat si populaire. Inspiré, le pizzaiolo Esposito invente une pizza en hommage au drapeau italien : blanche, rouge et verte. Mozzarella, tomate et basilic. La recette fait mouche.

Aujourd'hui, la pizza napoletana ne démord pas de ses recettes fondatrices : elle est marinara (tomate, huile, ail et origan) ou margherita (tomate, mozzarella, basilic). Le reste ne serait que foutaises, entend-on souvent à Naples. Ce qui n’est pas partagé par tous.

Débarquée aux Etats-Unis fin XIXe dans les valises des immigrés italiens, la pizza a fusé bien au-delà de l'american way of life. A Buenos Aires, on la mange surmontée d'une couche de farinata, sorte de pancake génois à base de farine de pois chiche. A Pékin, la pizza sera ouïghoure, donc épicée comme la cuisine de cette minorité turcophone et musulmane du Grand Ouest de la Chine. A Hawaï, on y met des tomates et du fromage mais aussi jambon et ananas !

Attention une pizza peut être très calorique selon ce qu’on va mettre comme garniture. Pour faire une pizza légère il faut miser sur les légumes. La pizza végétarienne est peu calorique, à condition de ne pas l'arroser d'huile épicée ensuite. Il y a également le thon, les anchois ou des morceaux de poulet grillé (sans matière grasse) en l'assaisonnant avec des épices. Enfin, l’indispensable fromage est à surveiller. Pour la pâte la moins grasse de toutes (la pâte feuilletée, brisée ou sablée)

oooooooh pizza , c'est bel et bien mon "plat" préferé .naturellement, je veux manger une au lieu d'en en parler

bon j'ai déja pris mon diner alors voici l'origine de ce chez-d'oeuvre selon mes recherches :

L'origine de la pizza remonte à 3000 ans, venant des anciens pains plats ou tartes préparées sur les pierres brûlantes. C'était une sorte de “pizza” consommée sous forme de tarte ou de pain plat lesquels étaient les premiers types de pains mangés par l'homme, qui n'utilisait pas encore de levain. Ce fut seulement après la découverte de la levure par les égyptiens que les pains plats à base de levain ont été consommés. Le terme de pizza vient du mot latin “pinsa” qui est le participe passé du verbe latin “pinsere”, signifiant “étaler”.

Plusieurs civilisations vivant autour de la méditérranée, tels que les égyptiens, les grecs et les romains avaient l'habitude de manger des tartes ou des pains plats fait à partir de graines d'orge, d'eau et de différents assaisonnements. Certaines de ces tartes sont considérées comme l'ancêtre de la pizza.

Dans l'histoire ancienne, il y a beaucoup d'utilisation recensée pour la pizza. Dans l'ancienne Egypte, les pains plats assaisonnés avec des herbes étaient consommés pour célébrer l'anniversaire des pharaons. Au VII siècle après J-C, le soldat poète Archilocus considérait le pain plat pétris comme la nourriture typique des soldats. L'historien grec Herotodus transmis plusieurs recettes Babyloniennes qui étaient similaires à celle de la pizza. Les anciens grecs faisaient preuve d'une large connaissance de nombreux aliments, très populaires et très répandus, pouvant être considérés comme l'archétype de la pizza. A partir de nombreux testaments historiques transmis par les écrivains grecs, il fut déduis que ces sortes de pizzas étaient appelés “ maza ”. Dans la Rome antique, “placenta” et “offa”, les termes employés pour décrire la pizza préparée avec de l'eau et de l'orge, étaient utilisés comme source principale de céréales. Au début du Moyen-Age, le terme “pizza” était déjà très répandu ; Cependant, de nombreux mots d'origine locale étaient utilisés pour désigner les sortes de pizzas qui diffèrent selon les goûts ou les modes de préparation. Ces “pizzas” étaient bien appréciées par les aristocrates et le peuple durant le Moyen-Age aussi bien que pendant la Renaissance.

A travers les siècles, les pains plats étaient très similaires au pizza que nous avons aujourd'hui, la plus connue étant celle à la mozzarella et à la tomate, qui étaient les ingrédients les plus typiques de la pizza. Deux évènements ont joué dans l'introduction de la tomate et de la mozzarella en Italie. Après la chute de l'Empire Romain, l'invasion du sud de l'Italie par les Longobards (tribu allemande) conduit à l'introduction des troupeaux de buffle en Italie. Puis le lait de buffle a été utilisé par la population locale pour produire la “mozzarella”. L'importation des tomates venant d'Amérique du Sud (Pérou) et d'Europe était due à la découverte du nouveau monde (l'Amérique). La tomate était utilisée dans la cuisine italienne, en particulier dans la cuisine napolitaine, ou la fameuse pizza traditionnelle est née. C'est à ce moment que la pizza trouva sa patrie et son point de départ, Naples, pour sa diffusion dans le monde.

La pizza était un des plats favoris de la cuisine napolitaine. Entre le XVIII et le XIX siècle, l'habitude de manger la pizza ne débuta pas que dans les maisons ni dans les rues, mais aussi là où les pizzas étaient faites, les pizzerias. Durant le XVIII siècle, les pizzas étaient cuites au four (construit en briques ou en pierres volcaniques) et vendues dans les rues de Naples.

Les garçons travaillant dans les pizzerias (lieus typiques où étaient cuites les pizzas) portaient les pizzas sur leur tête dans la typique « stufa », une poêle en étain qui gardait la chaleur des pizzas. Durant le jour, les garçons marchaient dans les rues de Naples, vendant les pizzas cuites avec différents assaisonnements et ingrédients, à ceux qu'ils rencontraient dans la rue. Cela en criant en même temps afin d'attirer l'attention du plus de monde possible.

Jusqu'à cette date, certains accessoires qui incluaient les fours chauffés au bois, les bancs en marbre où les pizzas étaient préparées, l'étalage qui présentait les différents ingrédients des pizzas, la table où les pizzas étaient servies, le comptoir extérieur où les pizzas cuites étaient gardés pour être vendues aux passants, sont encore présents dans toutes les pizzerias Napolitaines et les pizzerias italiennes « modernes ».

La première pizza « moderne » a été faite à Naples en 1780 par Pietro Colicchio. Il appela sa pizzeria « Pietro e basta Così ». Après plus de 200 ans, cette pizzeria existe encore, mais a été rebaptisée « Ancienne Pizzeria Brandi ». La succession de la pizzeria « Pietro e basta Così » fût prise par Enrico Brandi, car Pietro Colicchio n'avait pas de fils. En 1889, Raffaele Esposito (le mari de la fille d'Enrico Brandi), qui était considéré comme le meilleur pizzaïolo de son temps, était invité au palais royal de Capodimonte (à Naples), pour faire des pizzas pour le roi d'Italie, Umberto I of Savoia, et sa femme, la reine Margherita. Le roi Umberto I et sa reine étaient les invités de Ferdinando di Borbone, le roi de Naples.

Raffaele Esposito prépara 3 pizzas différentes : la pizza Mastunicola (fromage, basilique et lard), la pizza Marinara (tomate, choux et origan) et la pizza Pomodoro & Mozzarella (tomate, fromage et basilique), dont les couleurs rappelaient celui du drapeau de l'Italie. La reine apprécia et fut ravie du goût des 3 pizzas au point de le remercier par écrit. Raffaele Espostio, en retour, remercia la reine en lui donnant son nom, Margherita , à sa pizza ‘ Pomodoro e Mozzarella '. La lettre de remerciement a été conservée par la pizzeria ‘Ancienne Pizzeria Brandi'.

Si les italiens ont inventé les pizzas, les américains en ont fait un légume.

Dans le cadre de la lutte contre le surpoids des jeunes engagée par l'administration Obama, le pouvoir espérait éliminer les pizzas et les frites des repas des enfants. Le Congrès - largement encouragé par l'Institut américain des aliments surgelés - pourrait en décider autrement. En décrétant que le concentré de tomates présent en mince couche sur le lit de pâte des pizzas permet à cet aliment d'entrer dans la catégorie des légumes (!), les parlementaires éviteraient donc de le laisser à la porte des cantines.

La tomate étant un légume (un fruit pour certains) excellent pour la santé. Elle est riche en minéraux, en vitamines et surtout, cuite, elle renferme du lycopène et d'autres antioxydants qui ont un effet protecteur. C'est pourquoi les autorités américaines avaient suggéré d'accroître la quantité de sauce tomate sur les pizzas destinées aux cantines scolaires afin d'en améliorer les qualités nutritionnelles. En vain. Les représentants et les sénateurs chargés d'approuver une nouvelle loi de financement de l'agriculture ont repoussé cette idée, arguant que cela coûterait trop cher.

En pratique, l'amélioration des qualités diététiques de la nourriture proposée dans les cantines scolaires aurait augmenté de 14 % le prix de revient de chaque repas, a calculé le ministère de l'Agriculture chargé de ce dossier. Multiplié par le nombre de jeunes mangeurs, cela aurait abouti à un surcoût de 6,8 milliards de dollars sur 5 ans.
 Une somme jugée trop importante, surtout face à un argument "de poids" des lobbyistes de la nourriture industrielle : les enfants, peu habitués aux légumes, risquaient de refuser de consommer ces pizzas enrichies en sauce tomate. Alors, à quoi bon tenter l'expérience et dépenser tout cet argent... même si 17 % des jeunes Américains sont obèses.

Un exemple de ce que peut faire le lobbying de l'industrie agroalimentaire contre la santé publique


En France, les nutritionnistes rappellent qu'il est tout à fait possible de manger de la pizza, mais avec modération, de temps à autre, et accompagnée d'une salade. Le docteur Jacques Fricker, spécialiste à l'hôpital Bichat, insiste sur la nécessité de choisir une pizza "à l'italienne", donc avec une quantité correcte de tomates, voire un peu d'artichaut.

Dans leur livre La vérité sur nos aliments (Flammarion), les docteurs Patrick Serog et Jean-Michel Cohen rappellent que le principal problème de cet aliment pour les personnes qui surveillent leur ligne, c'est la taille des portions proposées. Sinon, en fonction de leur composition, elles apportent en moyenne entre 170 à 340 kilocalories pour 100 grammes. C'est donc plus qu'un plat de légumes, mais nettement moins que les nuggets chers aux Américains ...

Et dans les cantines françaises, les aliments sont désormais sous haute surveillance. Même si le décret sur la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire publié au Journal officiel au début du mois d'octobre ne mentionne pas spécifiquement les pizzas, il précise que:
- les produits frits ne pourront plus être servis qu'une fois par semaine.
- Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne seront plus en libre accès, mais distribués en fonction des mets.
- 4 ou 5 plats devront être présentés à chaque repas, dont un principal comprenant une garniture, et un produit laitier.

Ce décret s'applique déjà, sauf pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne (ils ont jusqu'au 1er septembre 2012).

Le marché français de la pizza est le 2eme plus important en France après les USA avec 13 kg / personne / an.

Les pizzas ne sont pas aussi mauvaises qu’on pourrait le penser. Une pizza c’est de la pâte de pain agrémenté de divers ingrédients : la variété des ingrédients en fait un meilleur repas que les burgers.

Voici quelques compliments pour les pizzas :

- La rondeur de la pizza prête au partage à l’inverse du hamburger plus fermé.
- On voit ce qu’il y a dessus


Les industriels essayent de tirer les prix vers le bas via des stratagèmes discutables. Des exemples :

- Fromage synthétique (analogue) : substance blanche faite sans lait et deux fois moins chers
- Ajout d’eau à certains ingrédients
- Les crevettes ont de fortes chances d’avoir été élevé en Thaïlande (premier exportateur mondial) ou en Indonésie. Les éleveurs asiatiques utilisent beaucoup les farines animales et recourent massivement aux antibiotiques.
- Mettre plus de pâte que d’ingrédients
- Remplacer les tomates par du concentré. Contrairement à la purée, le concentré contient de l’eau.