Le lait : qu'est ce qu'on lui reproche ?

La consommation de lait est en baisse depuis 20 ans, soit 24 % entre 1999 et 2007, selon l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Sur cette même période, en comptant les yaourts et les produits frais qui progressent légèrement, la baisse est de 12 % pour l'ensemble des produits laitiers.

La France reste toutefois :
- 2ème consommateur au monde de fromage,
- 11e position mondiale pour le lait seul.

Les nouveautés
Lactel a lancé Matin léger en 2000, avec une promesse, 90 % de lactose en moins. Imaginé pour satisfaire les intolérants au lactose. Le concurrent Candia vient de lancer Soâ, sur le même concept.

Les offres de substitution

Les produits laitiers, fromages en tête, ne sont pas la seule source de calcium. D'autres aliments en contiennent, comme le poisson, les oléagineuses (tournesol, sésame...), les légumineuses (soja...), les noix, les légumes verts (persil, épinard, fenouil, brocoli, haricot vert...), de nombreux fruits (cassis, orange, groseille, mûre, etc.) et certaines eaux minérales.

laits de soja : les volumes sont encore faibles, mais la croissance est à deux chiffres. Ainsi, la marque Bjorg propose plus de 20 laits de soja ou boissons végétales. Les ventes de ces dernières ont augmenté de 29 % en 2009.

Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande 3 produits laitiers (yaourts, fromages blancs, fromages... et lait) par jour. "En dehors de l'allergie aux protéines de lait de vache et de l'intolérance au lactose, il n'y a aucune preuve scientifique que les produits laitiers soient liés à des pathologies. Au contraire, les pédiatres, la Haute Autorité de santé (HAS), l'Académie de médecine... mettent en avant les bienfaits du lait", souligne Marie-Claude Bertière, directrice du département santé du Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (Cniel). "Consommer des produits laitiers diminuerait les risques de cancer du colon, de diabète de type 2, d'hypertension, de syndrome métabolique", ajoute-t-elle.

Qu'est ce qu'on reproche au lait

"Il ne s'agit pas de proscrire le lait, explique Henri Joyeux, cancérologue et professeur de chirurgie digestive à la faculté de médecine de Montpellier, mais il est désormais certain qu'il n'existe aucune preuve scientifique pour affirmer qu'il faut consommer 3 à 4 laitages par jour. Les produits laitiers posent aujourd'hui de nombreux problèmes de santé publique. Il y a de plus en plus d'allergie aux protéines du lait de vache. De plus, près de la moitié de la population ne digère pas bien le lait. Je préconise plutôt le lait de chèvre ou de brebis."

Un responsable hospitalier précise : "Le lait contient du lactose, qui n'est pratiquement pas absorbable tel quel par l'intestin. Il doit d'abord être digéré dans l'intestin grêle par une enzyme, la lactase. Celle-ci est à son taux maximal chez le nouveau-né arrivé à terme puis subit chez beaucoup d'adultes (20 % à 50 % de la population en France) un déclin physiologique qui l'amène à environ 10 % de sa valeur initiale." D'où l'impression de ballonnements. Dans ce cas, le fromage, qui ne contient quasiment plus de lactose, est une bonne alternative, selon plusieurs médecins.

Le neurologue Bernard Aranda observe que "80 % de (ses) patients atteints de migraines ou de céphalées voient leurs maux disparaître ou s'atténuer fortement en moins d'un mois après avoir arrêté le lait de vache et ses dérivés, à l'exception du beurre et du fromage. Et il semble que les réactions au lait sont encore plus nettes après une période d'arrêt prolongé." Le cas du lait reste complexe. Comme pour tout aliment, la question cruciale étant de savoir si le bénéfice d'ensemble l'emporte sur les effets nocifs.

Pour tenter d'y voir clair, en Finlande, premier consommateur mondial de lait, une étude internationale randomisée (dont les participants sont répartis de façon aléatoire) appelée TRIGR est menée depuis 2002. Sa finalité : déterminer si la consommation dès le plus jeune âge de lait de vache avec son apport de protéines animales pourrait avoir une incidence sur l'augmentation du diabète de type 1, ou insulino-dépendant, dont la Finlande possède le record mondial.

L'étude, financée pour partie par l'Union européenne suit 2 160 enfants à risque de 15 pays. "Cette étude a été initiée après avoir constaté que les enfants allaités au sein présentaient un risque moins important de diabète de type 1", explique Mila Hyytinen de l'équipe de recherche. "Une étude pilote sur 230 enfants a montré que le risque de présenter un diabète de type 1 diminue de 40 % à 60 % pour les enfants avec des prédispositions génétiques pour cette maladie lorsqu'ils sont nourris avec un lait recomposé", explique le professeur Mikael Knip, qui dirige cette recherche. Les résultats de l'étude globale sont attendus fin 2017.

Un avis contraire

SUPPRIMER NOTRE PRINCIPALE SOURCE DE CALCIUM ?

Conseiller des régimes sans lait ou avec moins de produits laitiers peut avoir de graves conséquences en termes de santé publique. D'autant plus que les habitudes alimentaires situent de nombreux Français, notamment des personnes âgées, en dessous des doses recommandées, avec un risque avéré d'ostéoporose, de tassements vertébraux ou de fractures. C'est pourquoi il fait supplémenter en calcium et en vitamine D les femmes à risque d'ostéoporose et les sujets âgés, en institution notamment. Mais, comme l'observance de la prise médicamenteuse de calcium est très mauvaise, il faut la compenser par la consommation de produits laitiers. De même, la mode d'autres boissons au détriment du lait chez les adolescents, comme aux Etats Unis, ne permet pas de satisfaire les besoins en calcium au risque d'hypothéquer la croissance et la durée de vie du capital osseux à l'âge adulte.

Tous les scientifiques s'accordent pour considérer que le lait est indispensable dans le cadre de l'équilibre alimentaire. C'est, en effet, la principale source de calcium, car tous les aliments courants sont pauvres en calcium, à l'exception des fruits secs, et de quelques rares légumes. Il faudrait manger 3,9 kilogrammes de chou vert pour ingérer l'équivalent d'un litre de lait. Les quelques eaux minérales calciques sont souvent trop riches en sulfates, et le calcium d'origine végétale a une biodisponibilité très inférieure à celle du calcium du lait.

LA DÉSINFORMATION, PLUS NOCIVE QUE LE LAIT

Un aliment ne peut être adapté à 100 % des individus ; chacun est susceptible de provoquer chez quelques-uns des intolérances, des allergies et des troubles variés. De même, les problèmes cardio-vasculaires peuvent effectivement être dus à des apports excessifs de graisses animales. Il ne s'agit donc pas de faire du lait une panacée, mais de lui conserver sa place légitime – et indispensable – dans une alimentation équilibrée et variée, telle qu'elle est recommandée par le Programme national nutrition santé (PNNS).

Peut-on impunément accuser le lait de tous les maux, dans un catalogue impressionnant depuis l'acné, l'eczéma, les otites, les douleurs articulaires jusqu'aux cancers de la prostate et du sein, au diabète, aux maladies cardio-vasculaires et même à l'ostéoporose ! Les affections concernées par les produits laitiers sont connues : l'intolérance au lactose, qui se voit surtout chez l'adulte et les asiatiques, l'intolérance congénitale au lactose qui est une maladie métabolique héréditaire exceptionnelle, et l'allergie aux protéines du lait de vache, qui affecte 2 % à 3 % des nourrissons. Mais, cette allergie transitoire disparaît le plus souvent à l'âge de 3 ans, alors que supprimer le lait de l'alimentation de l'enfant peut avoir de très graves conséquences. Si la couverture des besoins quotidiens en calcium et en protéines n'est plus assurée par une consommation suffisante de lait et de produits laitiers, c'est la solidité osseuse et la croissance de l'enfant qui sont compromises. Attention, le "lait" de soja, souvent proposé en remplacement à tort, n'a absolument pas la même valeur nutritive.

DÉFENDRE LA SANTÉ PUBLIQUE

Comment parler de toxicité et de nocivité à propos d'un aliment comme le lait dont les bienfaits pour la prévention de l'hypertension artérielle, du diabète et du syndrome métabolique sont reconnus ? Le procès du lait repose plus sur des bases idéologiques que scientifiques. Les arguments avancés par ses détracteurs à grand renfort de publicité ne se fondent pas en général sur des études rigoureuses, dans les règles de l'art, et aucune étude de qualité ne démontre la toxicité du lait ni son effet cancérigène dans la consommation courante, en particulier pour la prostate (Huncharek M et al., Nutr Cancer 2008 ; 60(4) :421-41) Sait-on que les Massaï, les Peul et les Mongols, dont les laitages sont la base de l'alimentation, ne connaissent pas l'ostéoporose ? Sait-on, en revanche, qu'un enfant meurt si on le prive de lait jusqu'à l'âge de 3 ans ? Enfin, alors que 20 % des hommes, 30 % des adolescents, 50 % des adolescentes et 75 % des femmes ménopausées consomment moins des deux tiers des apports conseillés en calcium, et que les conséquences économiques et sociales de l'ostéoporose ne peuvent que s'aggraver avec le vieillissement de la population, est-il bien raisonnable de se priver de lait et de produits laitiers ?

F. Duhamel, C. Jaffiol, C. J. Menkès, B. Salle sont membres du groupe de travail sur "lait et santé"