Pratiques douteuses pour les épices au Maroc

Un dossier de l’économiste pointe les fraudes du secteur :

Import
On n’hésite plus à acheter des produits à taux d’impuretés trop élevés car, moins chers. Une tonne de curcuma à 0% d’impuretés coûte 1.800 DH. Prix qui descend à 1.000 DH/tonne avec un taux de 10%. Et l’exemple peut être multiplié pour toutes les épices importées à l’état brut ou moulu.

Sans oublier la qualité bas de gamme de la plupart des produits importés.
La cannelle est parfois traitée avec du liège
Le gingembre avec la féverole.
Le cumin est mélangé avec de la coriandre et parfois du curcuma.

En deçà des exigences minimales, les produits importés doivent, en principe, être refoulés à la frontière.


Contrebande
La contrebande qui ignore par définition les spécifications physiques et chimiques du produit mais aussi des corps étrangers et autres impuretés est écoulé en vrac et échappe au contrôle.

Fabrication artisanale
Qui fait renchérir le prix du piment moulu par rapport à la matière de base, la niora séchée?
Pourquoi le cumin en grains est-il plus onéreux que le même produit une fois pulvérisé?

Pourtant, dans les deux cas la matière première a subi une transformation. Cela suppose des frais en plus. L’énergie, main-d’œuvre, additifs alimentaires, et la liste peut s’allonger. De même, les exemples peuvent être multipliés à volonté et pour toute la gamme des épices et aromates.

La prouesse de rendre le piment moulu plus compétitif que la matière de base tient d’abord aux lieux et matériel «d’usinage». Selon les professionnels, il s’agit dans la plupart des cas de hangars équipés en broyeurs pour aliments de bétail qui se servent de système du moulin à pierres. Ensuite, le tour est joué en broyant la niora avec son placenta, calice et pédoncule. Sans se soucier que ces cendres soient supérieures au poids du fruit lui-même.

Bien entendu, il n’a pas été débarrassé au préalable des impuretés et autres corps étrangers, en procédant au lavage d’usage.

Pour donner la coloration qu’il faut pour avoir les Asta nécessaires (matières colorantes naturelles minimum). Là, on n’hésite pas à utiliser les déchets des huiles de table. Et parfois, carrément de la mélasse.

Reste encore l’amélioration du poids. Ainsi, cela va du son à la farine. Mais la préférence va pour le sel. Pouvoir soluble oblige! Résultat, on parvient à mettre sur le marché un produit fini à 9 DH/kg contre 18 comme prix de revient stade production de l’usine structurée. Voilà l’amère réalité du produit-phare de la filière qui représente les deux tiers de la production locale des épices.

Le poivre est le produit qui occupe le second rang dans la consommation des ménages.
Noir ou blanc, ce produit doit répondre, avant sa transformation, à des spécifications physiques déterminant les matières étrangères, le pourcentage des baies cassées mais surtout la masse volumineuse. Elle est de 450 gr/litre pour le poivre noir et de 600 pour le poivre blanc.


Le cas du colorant artificiel à base de tartrazine est édifiant à cet égard. Un vieux texte remontant à 1959 exige toujours un taux de concentration à pas moins de 60% alors que d’autres pays l’ont fortement diminué et d’autres comme les Etats-Unis et la Norvège ont tout simplement interdit le produit. En Espagne où la consommation de ce colorant est incontournable car utilisé dans la paella, le taux exigé est de moins de 14%.



Les épices en chiffres

Le Maroc se place toujours en tête des consommateurs mondiaux d’épices. Selon l’Acopa qui relève de la Ficopam (Fédération des industries de la conserve des produits agricoles du Maroc), la consommation moyenne marocaine est d’environ 23.000 tonnes/an, soit près de 750 grammes par tête d’habitant. Le chiffre d’affaires, à ce titre, est de l’ordre de 1,5 milliard de DH. Mais reste dominé à plus de 50% par les importations. Elles ont atteint 12.800 tonnes en 2008 contre un volume sensiblement identique l’année d’avant et 13.400 tonnes en 2006. Une bonne partie de ces importations est réexportée à côté du piment doux et des graines de coriandre : 8.700 tonnes en 2008.

En tête de liste des produits importés figurent :
Le poivre et le cumin avec 8.000 tonnes.
Le gingembre (3.500),
La cannelle (1.300),
Le curcuma (600),
Le fenugrec (500)
1.100 tonnes d’épices diverses.

Cependant, la production nationale qui porte sur près de 12.000 tonnes est constituée essentiellement du
Piment rouge (6.000 tonnes),
Graines de coriandre (3.500)
Cumin (200).
Les divers aromates totalisent 1.000 tonnes.

Ces chiffres montrent que 5 produits importés et 2 d’origine locale représentent près de 85% de la consommation globale du Maroc.

Avant la fin des années 1990, celle-ci était relativement structurée aussi bien à l’importation qu’en ce qui concerne la production locale. La fabrication du piment qui prédomine à raison de 65% était assurée par 9 unités industrielles et pas moins de 22 marques se partageaient le marché marocain du piment moulu durant les années 50 et jusqu’à la fin de la décennie 70. Seule une unité industrielle vivote encore aujourd’hui face aux ateliers artisanaux.

Du made in Morocco